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LE CHOCOLAT

CHOCOLAT BIO

LES VERTUS DU VICE

UNE DROGUE DOUCE ET SALUTAIRE

La GENESE ET les QUALITES GUSTATIVES - La Nourriture des Dieux

Produites par le Cacaoyer ou Théobroma (signifiant Nourriture des Dieux), les fèves de cacao engendrèrent le chocolat... Le “Xocolatl“ des Mayas était alors une boisson tonique un peu amère et très épicée, préparée à base de fèves de cacao grillées puis broyées, mélangées à de l’eau, de la farine de maïs et diverses épices. « Conquis » par ses qualités, Cortès introduisit le chocolat en Espagne, puis en France en 1615, où on l’additionna de sucre pour en atténuer l’amertume...

Les TYPES DE CHOCOLAT - Le Chocolat dans tous ses états

Le chocolat, c’est du cacao, du sucre, du beurre de cacao et souvent de la vanille. Quand la proportion de beurre de cacao augmente, c’est le chocolat de couverture utilisé pour enrober ou recouvrir car le beurre l’aide à mieux tenir. Il se présente sous différentes formes :

Le chocolat noir

pour mériter son appellation tout à fait officielle, doit contenir au moins 50% de cacao. Le meilleur étant celui qui est obtenu avec les fèves Criollo d’Amérique Centrale. (*)

Le chocolat à croquer ou supérieur

contient au moins 35% de cacao (en matière sèche).

Le chocolat au lait,

25% au moins de cacao et 14% de matière sèche issue du lait, avec toujours les mêmes autres ingrédients.

Le chocolat blanc

contient beurre de cacao, sucre, poudre de lait, vanille, mais pas de cacao.

La Crotte de chocolat

est en principe faite entièrement de chocolat, même si l’intérieur est souvent travaillé avec du fondant ou praliné.

La Bouchée

est une confiserie enrobée ou fourrée de chocolat. Elle peut être fourrée d’une ganache par exemple.

La Truffe

est faite de chocolat noir, de beurre ou de crème fraîche et de cacao. Cette préparation est roulée dans la poudre de cacao pur.

(*) Il existe 3 types de cacaoyers : Forastéro, Trinitario et Criollo.

Les Français, amateurs de cette friandise, n’en consomment pourtant que 4,6 kg par an, contre plus de 10 kg pour les Suisses et Britanniques.

DE LA FEVE AU CHOCOLAT - La Fabrication

La production la plus importante vient d’Afrique Occidentale, du Brésil et de l’Equateur. Comme les vins ou les fromages, le cacao est différent selon l’association du terroir, du climat et de l’espèce. En fait, ce sont les cacaos d’Amérique centrale qui sont les plus fins et goûteux, mais les plants sont fragiles. Lorsque les cabosses ont atteint leur maturité, elles sont cueillies puis ouvertes pour en extraire les fèves. Stockées en tas au soleil, on observe alors une fermentation anaérobie puis aérobie, transformant les sucres de la pulpe en alcool, puis l’alcool en acide acétique. Cette fermentation a une influence capitale sur la qualité organoleptique des produits finis. Les fèves sont ensuite séchées, décortiquées et torréfiées. Elles sont alors broyées puis pressées pour en extraire le beurre de cacao. Une fève de cacao à maturité peut en contenir jusqu’à 700 mg. La pâte de chocolat est obtenue par le pétrissage d’un mélange de beurre de cacao et de sucre, puis par son broyage. Suit le conchage, une opération de pétrissage à chaud qui permet la fluidification du chocolat et l’affinage du goût. Il est alors nécessaire de diminuer la température progressivement pour obtenir la cristallisation du chocolat. Cette cristallisation dépend de la teneur en triglycérides et diglycérides du beurre de cacao, ainsi que de la vitesse et température du malaxage.

LA COMPOSITION

Les nutriments énergétiques

La valeur nutritionnelle du chocolat dépend de sa nature et de sa composition : noir, blanc, au lait, en poudre, nature, fourré ou aux fruits secs. Ainsi les teneurs en matières grasses du chocolat varient en fonction des matières premières incorporées : lait, crème, ou fruits oléagineux. C’est le beurre de cacao qui constitue la fraction lipidique majoritaire du chocolat. Les teneurs moyennes en nutriments énergétiques du chocolat à croquer sont de:

·    5 à 8% de protéines

·    30% de lipides sous forme de triglycérides, diglycérides et phospholipides

·    55% de glucides

Exemple de quelques valeurs nutritionnelles pour 100 gr :

Nutriments

Amande de fève de cacao

Pâte de cacao

Chocolat noir

Protides

18g

6,4g

6g

Lipides

56g

54g

27g

Glucides

13,5g

28g

54g

Energie

630 kcal

624 kcal

483 kcal

Les acides gras

De nombreuses études ont analysé les lipides du beurre de cacao. La composition en acides gras est très variable, fonction de l’origine des fèves de cacao. La répartition moyenne est de 61% de saturés (dont l’acide stéarique 34% et l’acide palmitique 26%) et 39% d’acides gras insaturés dont 36% de mono insaturés (acide oléique) et 3% de poly-insaturés (acide linoléique et arachidonique).

Les micronutriments

Le chocolat est un aliment riche en magnésium : 100 gr de chocolat noir couvrent pratiquement le tiers de l’apport journalier recommandé. Il apporte également des micronutriments tels que le potassium, le phosphore, le calcium, beaucoup de fer et couvre une partie des besoins en vitamine A (sous forme de bêta carotène), et en vitamines du groupe B. La vitamine E, présente en grande quantité, protège les acides gras poly-insaturés de l’oxydation.

PROPRIÉTÉS: DES VERTUS ET PAS DE VICE

CHOLESTÉROL

Plusieurs études ont mesuré l’influence des lipides du chocolat sur le taux de cholestérol sanguin, tant chez les animaux que chez l’homme. Les conclusions de ces études ont montré que le cholestérol contenu dans le chocolat (1 à 18 mg/100 gr) a une faible incidence sur la cholestérolémie. Parmi les acides gras saturés, l’acide stéarique est majoritaire. Il serait transformé dans l’organisme en acide oléique. Ce dernier, acide gras mono insaturé, a pour effet de diminuer le LDL cholestérol et de ne pas modifier le HDL cholestérol. De plus, les Phytostérols contenus dans le chocolat gênent l’absorption du cholestérol. Le chocolat, consommé en quantité raisonnable, a un effet neutre ou bénéfique sur le taux de cholestérol sanguin.

CHOCOLAT ET TANINS 

On a longtemps pensé que les tanins hydrolysables de type polyphénols, présents dans le chocolat (3,7g/100g), avaient des propriétés astringentes qui ralentissaient la progression des matières fécales. En fait, ces tanins stimulent la contractibilité des fibres musculaires lisses de la paroi intestinale et favorisent les mouvements péristaltiques. Le chocolat est donc un aliment qui favorise le transit intestinal et non la constipation.

CHOCOLAT ET METHYLXANTHINES

Le chocolat contient des substances chimiques toniques appelées méthylxanthines, dont les principales sont la théobromine, la caféine, la phényléthylamine et la sustanine. Les méthylxanthines ont des actions psycho et cardio-stimulantes, diurétiques et vasodilatatrices. Les bases xanthines, la théobromine et surtout la caféine diminuent les effets du stress en bloquant les récepteurs à l’adrénaline.

La THÉOBROMINE, un alcaloïde (40 à 500 mg / 100 gr de chocolat)

Elle stimule les muscles lisses, les fonctions rénales et améliore les performances musculaires. Elle agit également en accélérant la transmission de l’influx nerveux et en diminuant le temps de réponse lors de la stimulation des nerfs périphériques. Par contre, elle n’a presque aucun effet sur le système nerveux central, contrairement à la caféine.

La CAFÉINE (70 mg /100 gr)

Elle accroît la vigilance, améliore les performances, stimule la perception visuelle, augmente la résistance à la fatigue et la période d’efficacité intellectuelle.

La PHENYLETHYLAMINE

Elle a une structure proche d’une amphétamine. Une étude a montré que l’injection de cette molécule par voie intraveineuse, chez le chien, stimule l’auto-administration de cette substance. Elle a des propriétés psychostimulantes et, administrée de façon chronique chez le rat, provoque l’augmentation du taux de noradrénaline et de méthoxy-hydroxy-phénylglycol dans l’hypothalamus. En clair, son rôle de neurotransmetteur a un effet antidépresseur. La sérotonine est abaissée au cours des dépressions nerveuses. Or, le chocolat en contient naturellement et la caféine et le sucre qu’il renferme stimulent également la sécrétion de sérotonine par l’organisme, corrigeant ce trouble chimique initial. Le chocolat, de par sa composition en méthylxanthines, est donc un stimulant qui permet de combattre un petit moment de dépression ou de fatigue. Ces molécules seraient-elles la raison du plaisir qu’apporte le chocolat ?

CHOCOLAT ET OPIACES

Le chocolat a, par sa valeur hédonique, le pouvoir de faire sécréter par l’organisme des endorphines, substances qui ont un effet qui rappelle celui de l’opium et qui procurent un sentiment de bonheur et un effet euphorisant. Voila peut-être une 2ème raison pour laquelle le chocolat procurerait autant de plaisir lors de sa dégustation.


EN PRATIQUE

ATTENTION AU CHOCOLAT INDUSTRIEL

Pour la fabrication du chocolat de grande consommation, il n’est pas rare que soient utilisés sang de bœuf pour « clarifier » la mousse au chocolat comme il est fait couramment avec le vin de basse qualité, et vanille de synthèse (vanilline) aux effets pervers sur la santé. Beurres et crèmes fraîches utilisés sont les supports éventuels de pesticides résiduels. Il est donc INDISPENSABLE pour profiter des qualités du chocolat, de choisir la QUALITE BIO. Au sein d’une alimentation équilibrée, le chocolat, consommé en quantité raisonnable, trouve sa place.

On peut invoquer toutes les études scientifiques pour s’autoriser un carré de chocolat au cours d’un moment de fatigue, comme par exemple celles qui indiquent sa richesse en magnésium ou en énergie. Mais, le chocolat est dégusté essentiellement pour son goût, sa saveur, et le plaisir gustatif qu’il confère. Il peut donc être consommé pour satisfaire les envies des gourmands sans aucune conséquence néfaste sur la santé.

 

CONSEILS

·    Ne jamais conserver le chocolat à une température négative, car il se mettrait à « transpirer » en revenant à la température normale.

·    Evitez le réfrigérateur et conservez le plus simplement au frais et au sec. Les températures > à 30°C le font pâlir et font remonter le beurre à la surface.

·    Pour bien choisir le chocolat, veillez à ce qu’il présente une surface lisse, brillante.

·    Un chocolat de qualité doit être onctueux. La douceur est due au sucre, le bouquet à la qualité des fèves de cacao.

 

RECETTES

Attention, utilisez des produits biologiques, et non raffinés comme pour le sucre, la farine, les huiles, les œufs, la levure… Ces recettes ne sont pas toutes d'une grande rigueur diététique (gâteaux, sucre en abondance, œufs dont jaune et blanc sont séparés: vecteur de cholestérol..) mais la bonne santé passe aussi par des petits plaisirs et petits excès à condition qu'ils restent rares et bien menés.

·    Macarons au chocolat (20 pièces)

Faites ramollir au bain-marie, toujours très doucement. Mélangez au fouet 2 blancs d'œufs, 250 gr de sucre (prendre du fructose, moins nocif que le sucre blanc), 150 gr d'amandes en poudre. Ajoutez le chocolat ramolli et travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pâte bien lisse. Pendant ce temps, vous avez chauffé le four à 240°C. Sur la tôle du four, placez une feuille de papier sulfurisé graissé, et faîtes des petits tas de votre pâte sur la plaque en utilisant une poche à douille. Avant d'enfourner, aplatissez-les un peu, et faites cuire 8 mn dans votre four chaud. Sortez, laissez tiédir. Préparez alors une crème ganache avec 100 gr de chocolat, toujours noir et amer, fondu, mélangé à 2 cuillerées à soupe bien pleines de crème fraîche bio épaisse. Nappez les dessous d'un macaron avec la crème, collez un second macaron, et procédez de même pour les autres en les collants 2 par 2.

·    Mousse au chocolat

Faites fondre du chocolat noir, 50 gr, doucement avec 50 gr de chocolat de couverture et 2 cuillerées à soupe de café très fort. Quand la pâte est molle, ajoutez 50 gr de beurre bio, 2 cuillerées à soupe de sucre glace et 2 jaunes d'œufs très frais. Remuez jusqu'à ce que tout soit bien fondu. Incorporez alors, hors du feu bien sûr, 2 blancs d'œufs battus en neige très ferme. Répartissez alors le mélange dans des verres à pieds, des coupes ou tout autre récipient et laissez au réfrigérateur pendant 1 heure. Décorez à votre guise au moment de servir avec un petit morceau de fruits confis, une pincée d'amandes en poudre ou une feuille de menthe.

·    Pavé au chocolat

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 15 minutes - 1 biscuit au chocolat de 42 x 32 - Crème de garniture dite ganache : 500 gr de crème fraîche, 500 gr de chocolat - Sirop pour imbiber : 125 gr de sucre, 1 verre à liqueur de rhum – Glaçage : 500 gr de fondant, 40 gr de cacao – Décor : 50 gr de vermicelle de chocolat

Faites bouillir la crème, ajoutez-lui le chocolat fractionné et, au fouet à sauce, délayez et tournez sans cesse en faisant bouillir 10 minutes. Versez en terrine, laissez refroidir. Divisez le biscuit au chocolat en 4 bandes rectangulaires. Taillez un carton de leur taille pour soutenir le gâteau. Cuire le sucre 5 mn avec un 1/2 verre d'eau, laissez refroidir. Ajoutez le rhum. Montez au fouet la ganache bien refroidie jusqu'à ce qu'elle blanchisse et qu'elle ait la consistance d'une crème. Au pinceau, imbibez de sirop chaque tranche de biscuit, tartinez-les de ganache, entassez-les l'une sur l'autre, puis tartinez tout le gâteau de ganache, mettez-le au réfrigérateur 1h. Faites fondre le fondant à feu doux, en mélangeant le cacao tamisé, versez-le sur le gâteau, enduisez-le tout entier. Laissez raffermir, décorez de vermicelle. Ce gâteau est à point au bout de 24 h00 et se conserve longtemps au frais.

·    Dôme au Chocolat

Préparation : 1 h - Cuisson de la génoise : 20 à 25 min - Moule à manqué de 20 cm de diamètre - Génoise : 3 œufs, 125 gr de sucre, 125 gr de farine - Sirop : 100 gr de sucre, 4 cuil. à soupe d'eau, 4 cuil. à soupe de rhum - Crème au beurre : 125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 1 blanc d'œuf, 100 gr de chocolat Mousse : 5 blancs d'œufs, 250 gr de sucre, 150 gr de chocolat - Copeaux de chocolat : 1 plaque de 250 gr de chocolat de couverture sucre glace

Montez les 3 œufs entiers au bain-marie avec le sucre. Tièdes, retirez-les et fouettez jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Ajoutez la farine tamisée. Versez dans le moule beurré fond garni d'un papier sulfurisé beurré. Mettez au four chaud 190° porte entrouverte pendant 15 minutes, puis fermée. Lorsque la pâte ne plie plus sous le doigt, vérifiez la cuisson. Démoulez sur grille. Laissez refroidir.

Crème au beurre

Mouillez le sucre, faites-le cuire en sirop épais. Battez le blanc. Versez le sirop bouillant en filet, fouettez jusqu'à ce qu'il soit froid. Ajoutez le chocolat fondu au bain-marie, puis le beurre ramolli.

Montage

Coupez la génoise en 2 disques. Humectez le 1er avec le sirop au rhum, tartinez-le des 2/3 de la crème au beurre. Humectez le 2e disque, posez-le sur le 1er. Masquez tout le gâteau avec le restant de crème. Mettez-le 2h au frais.

Mousse

Faites le même sirop que celui de la crème au beurre. Fouettez les blancs, versez le sirop en fouettant, ajoutez le chocolat. Garnissez-en le dessus du gâteau en dôme. Versez les copeaux. Saupoudrez de sucre glace.

·    Crème Mic-Mac

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 15 minutes, Pour 6 personnes : 5 œufs 1 litre de lait, 125 gr de chocolat à cuire, 50 gr de farine, 50 gr de beurre, 1 paquet de sucre vanillé, 150 gr de sucre

Faites bouillir le lait. Faites fondre le chocolat brisé dans 2 cuillerées à soupe d'eau, au bain-marie. Mélangez sans faire de grumeaux le sucre et la farine avec 3 jaunes d'œufs et 2 œufs entiers. Délayez-les avec le lait chaud.

Remettez le tout dans la casserole,  et faites-le chauffer jusqu'aux premiers bouillons en remuant. Ajoutez le beurre hors du feu, par fractions, en remuant encore. Réservez dans un récipient la moitié de la crème, et ajoutez-lui le paquet de sucre vanillé, puis mélangez. Versez le chocolat fondu dans l'autre moitié de crème. Mélangez à fond. Versez en même temps les 2 crèmes dans une coupe en verre. Elles ne se mélangeront pas. Servez froid mais non glacé.

·    Truffes au chocolat

Préparation : 1 heure - Cuisson : 40 minutes - Pour 1 kg de truffes : 500 gr de chocolat à cuire, 1 sachet de sucre vanillé, 375 gr de crème fraîche, 2 petits verres de Rhum ou Grand-Marnier, 250 gr de chocolat de couverture, 250 gr de cacao pur

Faites bouillir la crème. Jetez dedans le chocolat concassé, remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajoutez le sucre vanillé. Versez dans une terrine, laissez refroidir 12 heures. Au bout de ce temps, travaillez cette pâte, à la spatule ou au fouet, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et devienne ferme et en ajoutant petit à petit l'alcool choisi. Aussitôt, remplissez la poche à douille à bout uni de 10-12 et dressez des tas, de la grosseur d'une petite noix. Mettez au froid jusqu'à durcissement complet. Faites fondre au bain-marie très doux (40° environ) le chocolat de couverture en le travaillant à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit bien lisse.  A l'aide d'une fourchette à tremper, trempez-y les boules de chocolat que vous aurez arrondies entre les paumes. Roulez-les immédiatement dans le cacao à l'aide d'une fourchette. Ces truffes se conservent au moins 12 jours.

·    Café et chocolat liégeois

Préparation : 10 minutes – Cuisson : 15 minutes - Glaçage : 6 h - Pour 5 ou 6 personnes : 1 litre de crème anglaise café soluble ou essence de café, 50 gr de grains de café de confiseur ou 50 gr de cacao pur en poudre, 50 gr de sucre - Chantilly : 1/2 litre de crème fraîche.

Avec 1 litre de lait, 8 jaunes d'œufs, 100g de sucre, 2 paquets de sucre vanillé, faites une crème anglaise. Tiède, parfumez-la, au goût assez relevé, le glaçage atténue les parfums. Pour la crème au chocolat faites bouillir le lait avec le cacao et ajoutez 50g de sucre. Faites glacer en sorbetière puis complétez le glaçage pendant 4 h au freezer.

CAFÉ LIÉGOIS

Préparez 1/4 de litre de café noir. Laissez refroidir au réfrigérateur mais non glacer. Mettez au fond de chaque verre sortant du réfrigérateur 2 cuillères à soupe de café légèrement sucré. Ajoutez la glace au café, sans tasser. Couronnez de chantilly très froide, parsemez de grains de café du confiseur.

CHOCOLAT LIÉGEOIS

Remplissez le verre sortant du réfrigérateur de la glace au chocolat sans tasser. Couronnez de chantilly très froide. Saupoudrez légèrement le sommet de cacao.

 

Bibliographie

Librement inspiré des Auteurs suivants 

º    Dr Patrick SEROG, Médecin nutritionniste "Chocolat Drogue Douce?"- Paris. Avril 1997.

º     Hélène Barbier in DietInfos,  janvier 2000 n°100.

º    Chaveron H, Adenier H, Hashim L, Ouraghi M : “Teneur en cholestérol des chocolates” Med et Nut ; tome XXVII ; n°4 ; 240-247 ; 1991.

º Czok G : ”Zur Frage der Biologischen Wirksamkeit von Methylxanthinen in kakao produkten “Z Ernahrungswiss” ; 165-170 ; 1974.

º     Favre-Bismuth C, Grouzmann E : ”Chocolatomanie. A propos de 22 ans.“ Médecine Interne ; 108-111 ; 1985.

º     Hardwood J : “Cocoa butter : food of the Gods ?” Chemistry and Industry  ; 753-756 ; 1991.

º     Kanematsu H, et al. : “Studies on the hard butter. I. On the Components of cacao Butter”.  Journal of Japan Oil Chemist s’ Society (Tokyo) ; 385-389 ; 1978.

º     Robert H : “Les vertus thérapeutiques du chocolat” Ed Artulen ; 1990.

º   Schifano F, Magni G : “MDMA (“Ecstasy”) abuse : Psychophatological Features and craving for chocolate : a case series “Society of  biologicol Psychiatry ; 763-767 ; 1994.

º     Shlukla VKS : “Cocoa butter properties and quality” ;  Lipid Technology ; 54-57 ; 1995. 

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