INFOS CONSO‎ > ‎Articles‎ > ‎

Le Raffinage Des Céréales

L’éventail du raffinage des céréales concerne les farines blanches et les dérivés alimentaires constitués de celle-ci aux graines blanchies :

·    Les pains à farines blanches,

·    Les biscottes,

·    Les pâtes,

·    Les pâtisseries…

·    Le riz blanchi,

·    L’orge perlée,

·    La semoule…

Le gâchis du raffinage des céréales

L’une des erreurs majeures de l’alimentation moderne consiste à délaisser les céréales complètes qui ont toujours constituées, associées aux légumineuses, un des piliers de l’alimentation. Leur haute teneur nutritionnelle est très amoindrie qualitativement par le raffinage et qui augmente leur valeur nutritionnelle.

Les céréales traitées par l’industrie alimentaire sont ainsi mises à l’index par les prescripteurs de « régimes », alors que le produit originel permet au contraire de réguler le poids tout en mangeant à sa faim grâce aux fibres.

Le raffinage consiste à enlever les enveloppes adhérentes à l’amende centrale du grain par usinage sur des cônes d’abrasion. Le grain perd ainsi de sa couleur brune du son. Il « blanchit » et s’il est glacé, il subit un enrobage de glucose et de talc.

Les enveloppes sont riches en nutriments de qualité tels que :

·    Les protéines qui en association avec celles des légumineuses au cours d’un même repas, assurent un apport protéique équivalent à celui des produits alimentaires d’origine animale.

·    Les fibres dont les propriétés sont multiples. Leur carence facilite un certain nombre de maladies.

·    Les minéraux & oligo-éléments variés : phosphore, magnésium, calcium…

·    Les vitamines, surtout celles du groupe B si importantes pour les réactions métaboliques qui sous-tendent la nutrition et l’équilibre nerveux.

Lors du raffinage des céréales, les pertes importantes concernent surtout les fibres, les minéraux et les vitamines. La perte en protéines est en poids relativement faible, due à la présence dans l’amande de la céréale du gluten mêlé à l’amidon. Le gluten est également de nature protéique, mais sa valeur nutritionnelle est moindre que celle des protéines des enveloppes éliminées. Son intérêt réside dans ses propriétés de panification.

Le raffinage concentre la céréale en amidon. Il augmente sensiblement sa valeur calorique intrinsèque. Mais avant tout, il modifie nettement l’index glycémique qui devient plus élevé par l’appauvrissement en fibres.

Les conséquences métaboliques et pathologiques induites par le raffinage des céréales

Une céréale a un effet glycémiant (élévation du taux de sucre dans le sang après ingestion). Cet effet est encore plus marqué lorsque celle-ci est raffinée. Ensuite, s’ensuit la baisse du taux de sucre dans le sang, avec hypoglycémie réactionnelle qui s’observe aussi comme lors de l’ingestion de sucre très concentré appelé saccharose.

Alors qu’avec la céréale complète, l’augmentation de glycémie est nettement moins élevée, répartie sur une plus longue durée, sans hypoglycémie réactionnelle.

L’amidon, à condition d’être ingéré avec des fibres et des éléments catalytiques (vitamines, oligo-éléments) est le sucre de l’endurance.

Par contre, l’amidon des céréales raffinées provoque des à-coups caloriques (moindre que la saccharose raffinée directe = sucre blanc) qui ont pour conséquence de faciliter la tendance à l’excès de poids et le surmenage pancréatique (sécrétion de l’insuline proportionnelle aux pics glycémiques), d’où à long terme le risque de diabète, si le terrain du sujet est prédisposé.

Or, les céréales complètes s’opposent précisément à ces deux tendances.

Le raffinage non seulement dénature et appauvrit l’aliment, mais transforme ses vertus en influences pathogènes.

Egalement, il a aussi pour conséquence de rendre caduc l’un des dogmes de la nutrition, celui de la notion de « sucres simples rapides » et de sucres complexes lents ».

Les sucres de structure moléculaire simple, constitué d’une ou deux molécules tels que le glucose, le fructose, la saccharose, le lactose… étaient considérés comme absorbés rapidement, et l’amidon qui est un sucre complexe, formé d’une longue chaîne de molécules de glucose, comme absorbé lentement.

Le raisonnement s’effectue en terme d’effet plus ou moins hyperglycémiant induit (effet défini par l’index glycémique) que par le raisonnement en terme de vitesse d’assimilation. Plus l’index est élevé, plus la sécrétion d’insuline est importante. Or, cet index glycémique est bas par l’ingestion de céréales complètes, et s’élève lorsque celles-ci sont raffinées.

Le même phénomène s’observe lorsqu’est comparé un fruit aqueux frais contenant du fructose, des fibres et des vitamines, par rapport au sucre blanc raffiné qui est du saccharose pur.

Remarque : un index glycémique égal ou supérieur à 60 favorise l’hyperinsulinisme, donc le surmenage du pancréas.

En réalité, c’est la richesse en fibre qui détermine la bonne tolérance aux glucides, plutôt que la composition chimique de ceux-ci : effet tampon des fibres.

La réduction de l’éventail nutritionnel

L’appauvrissement en vitamines, minéraux et oligo-éléments : Les états de subcarence, voire de carence, en ces éléments essentiels sont de plus en plus fréquents dans les sociétés de surconsommation. Ils sont la conséquence des procédés agricoles intensifs et des procédés de l’industrie alimentaire. 

L’élimination des protéines des enveloppes du grain : Lors d’un repas, les céréales ne sont plus consommées que pour leur amidon, tout comme la pomme de terre, pour accompagner une viande ou un poisson. Or, une céréale complète peut constituer, associée à une légumineuse et/ou à des légumes, le plat principal du repas apportant ainsi l’équilibre protéique.

La réduction des fibres dans l’alimentation et les maladies induites :  Jadis, les céréales et les légumineuses constituaient la base de l’alimentation, assurant ainsi, sa richesse en fibres. Ce n’est plus  le cas aujourd’hui, et ce, depuis l’après guerre. En France, la consommation moyenne de fibres est actuellement inférieure à 20 gr par jour, alors qu’elle devrait être de 40 gr.

Il existe une corrélation nette entre le développement socio-économique d’un pays et la faible consommation de fibres (exemple : en 1880, le français consommait 215 Kg/an de pain complet. Un siècle plus tard, il ne consomme plus que 61 Kg/an de pain blanc.).

Les fibres exercent une action régulatrice très importante dans plusieurs domaines :

· Le tube digestif : régulation du transit et de la flore intestinale.

·    Régulation du métabolisme des sucres et des graisses.

·    Régulation de faim-satiété.

·    Et donc, régulation du poids, car les fibres procurent une sensation de satiété et limitent les prises alimentaires.

Cette régulation plurifactorielle des fibres faisant défaut, de nombreux troubles peuvent se développer, certains dus à des facteurs de risques associés :

·    Les troubles et les maladies des intestins : la constipation, les flatulences, la diverticulose, les hémorroïdes, les polypes, les cancers, le déséquilibre de la flore intestinale avec des troubles très variés qui en découlent au-delà des fonctions digestives.

·    Les troubles métaboliques avec mauvaise tolérance aux sucres et dépôts de graisses, d’où l’artériosclérose et maladies cardio-vasculaires, excès de poids, aggravation d’une prédisposition au diabète.

·    Excès de poids par une mauvaise régulation faim-satiété. 


« Mieux vaut manger des céréales complètes plutôt que du son en tablettes ! »

Source : « L’Assiette aux Céréales » de Claude AUBERT, d’après les analyses du Laboratoire de l’Institution de Nutrition d’Amboise.

Comments