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Le Raffinage Du Sel

Le sel est ambivalent. Son raffinage favorise sa composante défavorable. Le sel indispensable à la vie se trouve dans tous les tissus vivants (animaux et végétaux) et dans l’eau de mer. Le sel est le témoin actif de l’adaptation de la vie au milieu terrestre. 

Le sérum sanguin en contient 9 gr/l de sang. Il conditionne le maintien de l’eau dans l’organisme, dont le corps humain est constitué à hauteur de 62 % d’eau.

Le sel a revêtu durant des siècles, en Orient et en Occident, une grande importance pour quantité d’usages tels que la conservation de la viande, du poisson, le traitement des cuirs, des peaux…

Son rôle économique explique qu’il ait fait l’objet partout d’un monopôle d’Etat. L’importance du sel n’a décru que vers le XIXème siècle avec la découverte de nombreux gisements souterrains (jusque là le sel était surtout d’origine marine) et surtout le développement de l’industrie du froid et des conserves.

Jadis, le sel servait pour conserver les aliments. Maintenant, il est raffiné pour mieux le conserver. Le raffinage transforme un produit de composition très variée en minéraux et oligo-éléments en un produit « chimiquement pur » (tout comme le sucre blanc) avec concentration en sodium, responsable des méfaits du sel, et incite à sa consommation en excès.

Les Origines du Sel

Le sel à quatre origines possibles :

·    La mer : 40 % de sel marin est récolté après évaporation dans les marais salants. Sa richesse en oligo-éléments et ses qualités gustatives, les deux étant liés, sont bien supérieures aux deux autres types de sel.


·    Les mines de sel : 10 % du sel de Gemme sont extraits dans des mines à ciel ouvert ou en galeries, ainsi, exploitant des gisements marins fossiles qui résultent lors des mouvements et plissements tectoniques, du recul des océans et des bouleversements d’origine volcanique de la croûte terrestre.


   ·    Les sources d’eau salée : 30 % du sel sont extraits  par la chaleur.

 



· Les exploitations de la potasse : 20 % de sel sont extraits, dont 10 % seulement sont réservés à l’utilisation ménagère, la plus grande partie étant destinée à l’industrie et aux Ponts et Chaussées pour le déneigement.


L’Obtention du Sel Marin

Pour se prêter à l’implantation des marais salants ou salines, le littoral doit répondre à la fois à des conditions topographiques et climatiques (température, ensoleillement). Les régions concernées et mieux exposées sont la Bretagne, la Vendée, le Languedoc et la Provence.

Les marais salants méditerranéens sont mécanisés et fournissent la majorité de la production française car la salure y est plus concentrée, soit 37 gr/l, que dans l’Atlantique, 30 gr/l, et l’évaporation est plus rapide car elle se réalise dans des œillets plus profonds.

Les salines de l’Atlantique maintiennent la tradition artisanale en perpétuant ces damiers qui offrent toute une palette de tons pastels (azurés, émeraude, rosé) et ponctués de petits tas « d’or gris ».

Le sel de l’Océan est effectivement grisâtre par opposition au sel presque blanc de la Méditerranée, car beaucoup plus riche en sels de magnésium et en particules de la flore marine : le plancton, les algues microscopiques.

Quant à la fameuse « fleur de sel » de Guérande, que le paludier récolte délicatement comme on écrème le lait, elle se pare de nuances rosées du fait de sa composition en iode.

La Composition du Sel Marin Gris

Le sel contenu dans la mer est en fait un mélange de sels au sens chimique du terme car c’est un sel qui résulte de l’action d’un acide sur une base, l’ion hydrogène de l’acide étant remplacé par un ion métal.

Donc, le sel de table correspond au chlorure de sodium , NaCI, qui représente en poids, la majorité, sachant qu’elle est rapportée au poids des deux éléments, la proportion étant de 40 % de sodium qui est l’élément mis en cause dans les méfaits du produit pour 60 % de chlore.

Mis à part un taux variable d’humidité, le reste est constitué d’un grand nombre de sels d’une importance qualitative remarquable, où tous les minéraux et oligo-éléments se retrouvent en l’état ou incorporés dans les particules de la flore marine, tels que le magnésium, le calcium, le potassium qui est très important car il tempère l’effet du sodium. Tous les autres minéraux se trouvent au moins à l’état de traces, tels que le fer, le manganèse, le zinc, le cuivre, le fluor, l’iode…

Ce sel marin gris est donc un véritable aliment. Il se présente sous trois aspects principaux :

·    Le gros sel gris naturel,

·    Le sel fin gris naturel,

·    La fleur de sel tant prisée des gastronomes.

Ces présentations peuvent être enrichies en algues marines et en herbes aromatiques.

Le Sel Blanc Raffiné

Le sel gris naturel s’humidifie facilement au simple contact de l’air, du fait de sa richesse en oligo-éléments et en sels minéraux, tout particulièrement en chlorure de magnésium.

Afin d’assurer sa conservation, son conditionnement industriel et de faciliter sa mouture, le sel est traité par une batterie de procédés physiques et chimiques pour isoler le chlorure de sodium et dont la complexité rappelle celle du raffinage du sucre.

Ensuite, sont incorporés des additifs chimiques assurant la blancheur irréprochable et un grain sec facilitant le saupoudrage.

Le marché propose plusieurs variétés de sel blanc modifié pour répondre à certains soucis d’hygiène, de santé publique ou d’ordre gastronomique par le rajout d’oligo-éléments et d’enzymes, appelé le sel désodé et allégé. Tout ceci après avoir auparavant éliminé les oligo-éléments d’origine !

Le sel iodé est autorisé depuis 1952, où est retrouvée l’incorporation d’iodure de sodium (1 à 1,5 gr d’iode pour 100 000). Il est dénommé « sel de table iodé » ou « sel de cuisine iodé » sans mention d’ordre médical.

Le sel fluoré est autorisé en 1985, afin de limiter le taux de caries dentaires, et où est incorporé du fluorure de potassium (250 mg/Kg d’ion fluorure). L’étiquetage doit comporter la mention « ne pas consommer si l’eau de boisson contient plus de 0,5 mg/l de fluor afin d’éviter les risques d’une fluorose.

Le sel désiodé est destiné aux personnes souffrant d’oedèmes et d’hypertension artérielle. Il ne comporte que très peu de sodium (10 mg/100 gr), incriminé comme facteur aggravant. A base de chlorure de potassium, qui rappelle le goût salé et dont l’action équilibre celle du sodium. Y est lu la mention « appauvri en sodium ».

Le sel allégé pour ne pas être en reste avec le gras et le sucré, le salé propose sa version sécurisante, dénommé « sel léger », dont la teneur est réduite des deux tiers. Il vaut mieux prendre l’habitude de moins saler et éviter les additifs de remplacement.

Le sel attendrisseur est additionné de papaïne, d’enzyme protéolytique qui favorisent la dégradation des protéines.

Le sel glutamaté est additionné de 20 % de monoglutamate de sodium qui est un agent de sapidité, renforçateur de goût, et présent également dans de nombreux plats préparés ou à préparation instantanée.

Les Conséquences du raffinage

Le sel n’est plus ce produit apportant une grande variété d’oligo-éléments indispensables. Il perd également ses nuances gustatives qui incitent à l’apprécier en gourmet, c’est-à-dire, avec plaisir et modération.

Le chlorure de sodium chimiquement pur qui contient des additifs sature le goût et exacerbe l’appétit, ce qui facilite sa consommation en excès et ses méfaits.





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