Lexique Recette Industrielle De La "Tarte Aux Cerises"

ANTIOXIDANTS

E300

Type : Antioxydant.

Nom : Acide ascorbique et dérivés. Acide 1-ascorbique.

Aliments concernés : Beurre, bière, sirops de fruits, lait concentré et en poudre, conserves, sauces, condiments, charcuterie.

Remarques : Produits chimiques. Pas d'inconvénients à doses modérées. Ne pas en abuser.

E301

Type : Antioxydant.

Nom : Acide ascorbique et dérivés. 1-ascorbate de sodium (sel de sodium de l'acide 1-ascorbique).

Aliments concernés : Beurre, bière, sirops de fruits, lait concentré et en poudre, conserves, sauces, condiments, charcuterie.

Remarques : Produits chimiques. Pas d'inconvénients à doses modérées. Ne pas en abuser.

E302

Type : Antioxydant.

Nom : Acide ascorbique et dérivés. 1-ascorbate de calcium (sel de calcium de l'acide 1-ascorbique).

Aliments concernés : Beurre, bière, sirops de fruits, lait concentré et en poudre, conserves, sauces, condiments, charcuterie.

Remarques : Produits chimiques. Pas d'inconvénients à doses modérées. Ne pas en abuser.

E303

Type : Antioxydant.

Nom : Acide ascorbique et dérivés. Acide diacétyl 5-6-1-ascorbique (diacétate d'ascorbyle).

Aliments concernés : Beurre, bière, sirops de fruits, lait concentré et en poudre, conserves, sauces, condiments, charcuterie.

Remarques : Produits chimiques. Pas d'inconvénients à doses modérées. Ne pas en abuser.

E304

Type : Antioxydant.

Nom : Acide ascorbique et dérivés. Acide palmityl 6-1-ascorbique (palmitate d'ascorbyle).

Aliments concernés : Beurre, bière, sirops de fruits, lait concentré et en poudre, conserves, sauces, condiments, charcuterie.

Remarques : Produits chimiques. Pas d'inconvénients à doses modérées. Ne pas en abuser.

E306

Type : Antioxydant.

Nom : Tocophérols. Extraits d'origine naturelle riches en tocophérols.

Aliments concernés : Produits diététiques.

Remarques : Produit naturel. Il s'agit de la vitamine E. Intérêt diététique certain.

E307

Type : Antioxydant.

Nom : Alpha-tocophérol de synthèse.

Aliments concernés : Produits diététiques.

Remarques : Produits chimiques. Innocuité toxicologique, mais interdit en France.

E308

Type : Antioxydant.

Nom : Gamma-tocophérol de synthèse.

Aliments concernés : Produits diététiques

Remarques : Produits chimiques. Innocuité toxicologique, mais interdit en France.

E309

Type : Antioxydant.

Nom : Delta-tocophérol de synthèse.

Aliments concernés : Produits diététiques

Remarques : Produits chimiques. Innocuité toxicologique, mais interdit en France.

E311

Type : Antioxydant.

Nom : Gallate d'octyle.

Aliments concernés : Huiles, graisses, potages en sachets.

Remarques : Produits chimiques. Sensibilisation cutanée à forte dose. A éviter si possible.

E321

Type : Antioxydant.

Nom : BHT ou Butylhydroxytoluène. Butylhydroxytoluol.

Aliments concernés : Flocons de pommes de terre, purée en sachets.

Remarques : Produits chimiques. Élèvent la cholestérolémie. A éviter.

E324

Type : Antioxydant, autorisé en France sous certaines conditions, halal, casher et végétarien.

Risques : Suspect (élévation des enzymes du foie chez les animaux).

E334

Type : Antioxydant.

Nom : Acide tartrique et dérivés.

Aliments concernés : Lait, Fromages fondus, moutarde, confiseries, confitures, gelées, sirops.

Remarques : Produits chimiques. Innocuité toxicologique.

ÉMULSIFIANTS

E404

Type : Émulsifiant.

Nom : Acide alginique et dérivés. Alginate de calcium.

Aliments concernés : Entremets, flans, desserts, crèmes, charcuterie.

Remarques : Produits naturels (Algues). Innocuité toxicologique.

E405

Type : Émulsifiant.

Nom : Acide alginique et dérivés. Alginate de propylène-glycol (alginate de 1.2 propanediol).

Aliments concernés : Entremets, flans, desserts, crèmes, charcuterie.

Remarques : Produits naturels (Algues). Innocuité toxicologique.

E496 – Non répertorié dans la liste du Docteur Robert SEROR

Type : Emulsifiant.

Nom : Polyéthylène glycol et ses dérivés.

Aliments concernés : Entremets, flans, desserts, crèmes, charcuterie.

On appelle polyéthylène glycol ou PEG des polyéthers linéaires de faible masse molaire (inférieure à 20 000 g·mol-1) fabriqués à partir de monomères d'éthylène glycol. Leurs propriétés hydrosolubles en font des produits utilisés dans un grand nombre d'industries (médical, cosmétique, etc.). On les appelle également macrogol dans le domaine médical. Lorsque leur masse molaire est supérieure à 20 000 g·mol-1, on les appelle plus communément poly(oxyde d'éthylène) ou poly(oxyéthylène). Le PEG est utilisé dans de nombreux secteurs de l'industrie. Il sert par exemple comme épaississant ou gélifiant à la base de nombreux produits cosmétiques (savons liquides, crèmes hydratantes, shampoings, etc.) et paramédicaux (gels hydroalcooliques, lubrifiants intimes, etc.). Il est également utilisé comme solvant dans les encres pour imprimantes ou pour fabriquer des billes de paint-ball, ou bien comme additif alimentaire. Effets secondaires : diarrhées (il faut alors réduire la dose), allergie au Macrogol (arrêt impératif).

CONSERVATEURS

E236

Type : Conservateur.

Nom : Acide formique et dérivés.

Aliments concernés : Exclusivement le fromage "Provolone", conservation des œufs industriels…

Remarques : Produits chimiques dangereux. Seraient cancérigènes. Interdit en France.

E260

Type : Conservateur.

Nom : Acide acétique et dérivés.

Aliments concernés : Pain industriel, lait raffiné…

Remarques : Produits chimiques. Innocuité mal connue. Interdit en France.

E280

Type : Conservateur.

Nom : Acide propionique et dérivés.

Aliments concernés : Pain de mie, lait…

Remarques : Produits chimiques. Innocuité mal connue. Interdit en France.

E281

Type : Conservateur.

Nom : Acide propionique et dérivés. Propionate de sodium (sel de sodium de l'acide propionique).

Aliments concernés : Pain de mie, lait…

Remarques : Produits chimiques. Innocuité mal connue. Interdit en France.

E282

Type : Conservateur.

Nom : Acide propionique et dérivés. Propionate de calcium (sel de calcium de l'acide propionique).

Aliments concernés : Pain de mie, lait…

Remarques : Produits chimiques. Innocuité mal connue.

E283 – Non répertorié dans la liste du Docteur Robert SEROR

Type : Conservateur.

Conservateur de synthèse autorisé en France sous certaines conditions, halal, casher et végétarien.

Risques : Pourrait provoquer des migraines

E284 - Non répertorié dans la liste du Docteur Robert SEROR

Type : Conservateur.

Conservateur de synthèse (fabriqué à partir de la sassolite) autorisé en France sous certaines conditions, halal, casher et végétarien, autorisé dans le caviar.

Risques

  • À haute dose irrite le système digestif,

  • À très haute dose risques neurologiques.

COLORANTS

E131

Type : Colorant.

Nom : Bleu patenté V.

Couleur : Bleu.

Remarque : Produit chimique. Innocuité mal connue.

E142

Type : Colorant.

Nom : Vert acide brillant BS. Vert lissamine.

Couleur : Vert.

Remarque : Produit chimique. Serait cancérigène. A éviter.

E160c

La capsanthéine est un colorant alimentaire d'origine naturelle prélevé sur certaines plantes. Il est aussi appelé Capsorubine, Oléorésine de paprika. Colorant alimentaire (orange - rouge) d'origine végétale, halal, casher, végétarien extrait du piment, du poivron. - Non répertorié dans la liste du Docteur Robert SEROR

AGENTS LIANTS

Lignosulfonate : est non répertorié dans la liste du Docteur Robert SEROR

Le lignosulfonate de sodium (acide lignosulfonique, sel de sodium) est utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent anti-mousse pour la production de papier et dans les adhésifs pour les articles qui viennent en contact avec les aliments. Il est antimicrobienne et a des propriétés de préservation. Il est utilisé comme ingrédient dans des aliments pour animaux. Il est également utilisé pour la construction, de la céramique, de la poudre minérale, industrie chimique, industrie textile (en cuir), la métallurgie , industrie du pétrole, ignifuges matériaux, la vulcanisation du caoutchouc , organique polymérisation.

E570

Le Stéréate de Sodium : Il est le sodium de sel de l'acide stéarique . Ce solide blanc est le plus commun du savon . On le trouve dans de nombreux types de solides déodorants , les caoutchoucs, les peintures au latex, et les encres. Il est également un composant de certains additifs alimentaires et des arômes alimentaires.

APPÉTANT

E621 - Glutamate de Sodium

Exaltateur d'arôme extrait de végétaux ou de matières animales, dans ce cas pas forcément halal, casher et végétarien autorisé en France sous conditions. Non répertorié dans la liste du Docteur Robert SEROR. Risques :

  • Certains asthmatiques y sont allergiques. Il peut aggraver les urticaires,

  • À partir 2,5g, on constate des cas de maux de tête attribuables au glutamate, de crampes, d'engourdissements, de faiblesse générale et de bouffées de chaleur.

LES ANTIBIOTIQUES

Les anticoccidiens donnés à titre préventif ne sont pas des médicaments vétérinaires. Ce sont des additifs de l'alimentation animale appartenant à la catégorie des coccidiostatiques. Le règlement européen 1831/2003 (qui abroge et remplace la directive 70/524/CEE modifiée) définit les conditions de demande d'autorisation de commercialisation de ces additifs. Ce règlement envisageait la disparition de la catégorie des additifs coccidiostatiques d'ici à 2012, mais cette éventualité a été abandonnée et leur statut est maintenu (CVO du 12 septembre 2008). - Non répertorié dans la liste du Docteur Robert SEROR

E712 - Le Flavophospholipol - Non répertorié dans la liste du Docteur Robert SEROR

Le produit est une préparation commerciale contenant un glycolipide phosphoré, le flavophospholipol, constitué de cinq moenomycins obtenus par fermentation par une souche de Streptomyces ghanaensis ; qu’il exerce un effet anti-bactérien sur des bactéries Gram positives, en intervenant dans la biosynthèse de la muréine, constituant de la paroi. Il est actuellement autorisé, au niveau européen, dans l’aliment destiné aux poules pondeuses, dindes, poulets à l’engrais, porcelets, porcs, veaux et bovins à l’engrais à une concentration comprise entre 1 et 25 mg par kilogramme d’aliment composé sans temps de retrait. Consultez le rapport de l’AFSSA sur internet, Saisine n° 2001-SA-0039 du 1er juin 2001.

E714 – Le Monensin-Sodium - Non répertorié dans la liste du Docteur Robert SEROR

Monensin est un polyéther antibiotique isolé de Streptomyces cinnamonensis. Il est largement utilisé chez les animaux ruminants. Monensin est largement utilisé dans les industries de la viande et des produits laitiers pour éviter la coccidiose, augmenter la production d'acide propionique et d'éviter le ballonnement. La monensine a un certain degré d'activité sur les cellules de mammifères, et donc la toxicité est commun. Ceci est particulièrement prononcé chez les chevaux, où Monensin a une DL 50 1/100e que des ruminants. L’Empoisonnement d'équidés avec Monensin est un phénomène bien documenté.

COMPOSES AZOTES CHIMIQUES

E801

L’Urée : L'urée ou carbamide (DCI) est un composé organique de formule chimique CO(NH2)2. C'est aussi le nom de la famille des dérivés de l'urée de formule générale (R1, R2) N-CO-N (R3, R4). L'urée est utilisée dans l'alimentation comme additif alimentaire comme agent améliorant (Numéro E927b). Son usage est limité car elle possède une saveur amère. L'urée (qualité alimentaire) est employée dans l'alimentation des ruminants (à l'exclusion des autres animaux). En effet, les micro-organismes présents dans le rumen sont capables d'utiliser cette source d'azote pour synthétiser des acides aminés utilisables par le ruminant. L'urée est employée notamment pour équilibrer les régimes du point de vue des micro-organismes du rumen (PDIE vs PDIN dans le système PDI français ou OEB dans le système DVE hollandais, notamment). Bien utilisée, elle peut contribuer à optimiser le fonctionnement du rumen. Son emploi est particulièrement intéressant en complément de fourrages pauvres en azote (paille, certains fourrages en zone subtropicale...). Il faut toutefois éviter les excès par rapport aux besoins, sinon, il se produit une augmentation des rejets azotés de l'animal et, dans les cas graves, des problèmes métaboliques (alcalose ruminale). Dans l'Union européenne et depuis 2003, l'urée alimentaire a le statut d'additif nutritionnel (obligation d'étiquetage et d'enregistrement des fournisseurs, notamment). Certaines filières de qualité différenciée interdisent son emploi.

E803

La diurédo-Isobutane – Pas de définition spécifique, ni trouvée.

LES STABILISANTS

E400

Type : Émulsifiant.

Nom : Acide alginique et dérivés.

Aliments concernés : Entremets, flans, desserts, crèmes, charcuterie, huiles raffinées industrielles…

Remarques : Produits naturels (Algues). Innocuité toxicologique.

Le Bichromate de Potassium : aussi appelé dichromate de potassium est un solide ionique orange de formule K2Cr2O7. Dans l'eau, il se dissocie en ions dichromate et en ions potassium. L'ion dichromate (Cr2O72-) étant un puissant agent oxydant, ce produit est couramment utilisé dans les réactions d'oxydo-réduction en laboratoire et dans l'industrie. Comme tous les composés du chrome hexavalent le dichromate est dangereux pour la santé. Le bichromate de potassium provoque des allergies, surtout des eczémas atopiques ou de contact, chez les personnes sensibles au chrome. Il est très difficile de ne pas être en contact avec le chrome, car des sels de chrome (dont le bichromate de potassium) sont présents en de nombreuses circonstances, notamment le tannage du cuir et le travail du ciment.

Le Bioxyde De Chlore : ou dioxyde de chlore est un gaz jaune rougeâtre, de formule ClO2, qui est l'un des divers oxydes connus du chlore. Le dioxyde de chlore est relativement stable dans ses états gazeux et liquide, mais prompt à exploser. En pratique, on ne l'utilise jamais à l'état pur. Utilisations : désinfectant, blanchiment (papier, tissus, céréales…), traitement des farines alimentaires (E926), les huiles raffinées…

E524

La Lessive de Soude : ou l'hydroxyde de sodium, appelé également soude ou soude caustique, est un solide ionique de formule chimique NaOH. Il se présente généralement sous forme de pastilles, de paillettes ou de billes blanches, corrosives et hygroscopiques. Il est très soluble dans l'eau et légèrement soluble dans l'éthanol. Sa dose journalière admissible (DJA) est non spécifiée depuis 1965. Le code du travail ne permet pas à des mineurs de fabriquer ou de manipuler ce produit chimique. La solution d'hydroxyde de sodium, souvent appelée soude, est une solution aqueuse transparente. Concentrée, elle est corrosive. Ce produit est courant dans le commerce, sous forme de paillette ou de solution ; il est vendu comme déboucheur de canalisations. Les propriétés chimiques de l'hydroxyde de sodium sont surtout liées à l'ion hydroxyde HO- qui est une base forte. En outre, l'hydroxyde de sodium réagit avec le dioxyde de carbone (CO2) de l'air et se carbonate. Elle est utilisée :

  • L'hydroxyde de sodium est utilisé en grande quantité par plusieurs industries, principalement en tant que base notamment pour la fabrication des pâtes et papiers, de produits chimiques et plastiques, du savon et de produits détergents en général, de certains textiles artificiels, de l'aluminium (traitement de la bauxite). La soude sert à réguler le pH et régénérer les résines échangeuses d'ions des stations de traitement des eaux.

  • En agro-alimentaire elle sert à nettoyer les installations (circuits, bouteilles), modifier l'amidon, épluchage chimique, etc. C'est aussi un additif alimentaire (E524), il sert comme régulateur de l’acidité et il est utilisé dans une large gamme de produits.

  • Les déboucheurs chimiques sont souvent à base d'hydroxyde de sodium.

  • La production mondiale de 1998 était d'environ 45 millions de tonnes. L'hydroxyde de sodium est la base la plus communément utilisée en laboratoire.

  • La soude peut être utilisée pour stocker de l'énergie solaire sous forme chimique. En effet, la réaction entre la soude et l'eau est fortement exothermique. Une fois la soude diluée, il suffit d'utiliser directement l'énergie solaire pour faire s'évaporer l'eau et revenir à l'état initial. La soude est également utilisée comme un réactif pour des tests de chimie. En effet, en présence de certains cations métalliques, la soude forme un précipité d'une certaine couleur.