INFOS CONSO‎ > ‎Articles‎ > ‎

Le Raffinage Des Huiles

L’huile contenue dans une graine ou un fruit oléagineux en est extraite selon deux méthodes :

·    Mécanique, à l’aide d’une presse,

· Chimique, à l’aide de solvants largement utilisés dans l’industrie alimentaire, qui ensuite, procède au raffinage proprement dit.

L’extraction Mécanique par Pression

L’huile, que recèlent l’olive et les graines oléagineuses : tournesol, noix, cacahuète, carthame, soja, sésame, pépins de courge et de raisin…, est exprimée après broyage à l’aide de presses à vis ou de cages dans lesquelles tourne un axe muni d’ailettes hélicoïdales dont le pas se resserre progressivement, ce qui permet d’augmenter graduellement la pression sans échauffement.

Ainsi obtenue, « l’huile vierge », qui ne devrait subir pour tout traitement ultérieur qu’une centrifugation et une filtration, pour éliminer les particules solides et les traces d’eau, à l’aide de filtres garnis de toiles de coton et de papier buvard, d’où s’écoulent de langoureux filets aux éclats blonds, ambrés, voire mordorés.

Le résidu de pressage est un agglomérat de matières organiques appelé le tourteau, qui peut être utilisé comme aliment pour le bétail ou comme engrais. Il est constitué de fibres, de protéines, d’amidon mais aussi d’huile, car celle-ci ne peut-être totalement extraite par première pression à froid. Cette proportion de corps gras restant dans le tourteau est très variable selon le produit de l’ordre de 5 à 15 %. Le rendement est bon pour l’olive, à l’opposé du maïs, du pépin de raisin qui ne cèdent leur huile au pressage que si ils sont chauffés.

Les huileries industrielles obtiennent un rendement maximal en chauffant largement, au-dessus de 1 000°C, les produits oléagineux, avec parfois plusieurs opérations successives de chauffage-pressage d’un même lot.

Or le fait de chauffer un corps gras modifie sa composition chimique qui ainsi devient très différente de celle du corps gras originel contenu dans la plante.

C’est le cas des acides gras insaturés. Certains sont dits essentiels et ont valeur de vitamines F dont dépendent le fonctionnement des membranes cellulaires, particulièrement du système nerveux, ainsi que la synthèse des prostaglandines, éléments biologiquement très actifs qui font l’objet d’importantes recherches, car ils conditionnent de nombreux métabolismes.

Ces acides gras insaturés sont instables et, sous l’effet de la chaleur, se saturent rapidement en corps stables mais biologiquement inactifs, voire nocifs, par fixation d’hydrogène, cas le plus fréquent, l’huile saturée est dite hydrogénée, favorisant l’athérosclérose, ou par fixation d’oxygène avec formation de peroxydes, encore appelés « radicaux libres », favorisant le vieillissement cellulaire et à potentialité cancérigène.

Est considéré comme « première pression à froid » une huile dont l’obtention s’est effectuée à une température n’excédant pas 50°C, y compris le surcroît de chauffe dû au pressage.

Le broyage-pressage proprement dit est précédé de d’autres opérations délicates indispensables au respect de la qualité des acides gras. Pour les graines oléagineuses, il est effectué le dépoussiérage, un stockage par ventilation pour éviter l’échauffement et la fermentation, incompatibles avec une qualité « huile vierge » où est effectué une décortication et un préchauffage modéré à la vapeur (à 40°C), ce qui facilite l’expression et évite donc un risque de surchauffe au moment du pressage.

Pour l’olive, sa pulpe étant riche en ferments et en eau de végétation, son pressage dit suivre de près la récolte.

Une telle huile est une huile « vivante » qui apporte les indispensables acides gras insaturés (vitamines F). Ce produit de qualité exige attention et vigilance de la part du producteur. Il doit nécessairement garder l’esprit artisanal, même s’il utilise les ressources du progrès chimique. De la part du consommateur la même vigilance doit être présente car ces acides gras insaturés sont réactifs et s’oxydent à l’air. Il est préférable d’acheter une huile de 1ère pression à froid par demi-litres, de vite reboucher la bouteille après chaque usage, de la remiser dans un endroit frais à l’abri de la lumière.


L’extraction Chimique par Solvants

L’utilisation de solvants organiques permet aux huileries industrielles d’obtenir avec la chaleur un rendement d’extraction maximal. Produits oléagineux et tourteaux sont soumis à l’action de solvants provenant de la distillation du pétrole. Le plus utilisé est l’hexane.

Ces solvants sont ensuite éliminés de l’huile par distillation sous vide, mais, en réalité, il est bien difficile d’éliminer toute trace.

Toutes les huiles qui ne portent pas la mention « vierge » ou « extraite par pression » sont obtenues selon ce procédé chimique.

Le Raffinage de l’Huile

L’extraction peut être suivie du raffinage proprement dit – ce qui est la règle dans les huileries industrielles. Le raffinage s’impose en effet après extraction par solvants, ou si les produits oléagineux sont issus de modes de culture intensive avec concentration de pesticides. Le raffinage aboutit à une huile stable par modification des acides gras donc facile à conserver.

Là encore, le raffinage fait appel à toute une série d’opérations physiques et surtout chimiques fort complexes. Les noms des principaux traitements appliqués à l’huile sont les suivants :

·    Démucilagination,

·    Neutralisation,

·    Décoloration,

·    Désodorisation,

·    Coloration, phase finale.

Une huile ainsi traitée perd tout caractère. Il importe que le consommateur retrouve tout de même la bonne couleur jaune que toute bonne huile doit arborer.

Ces opérations utilisent à plusieurs reprises des procédés physiques avec chauffage entre 100 et 200°C et une quantité de réactifs chimiques.

Les Conséquences du Raffinage des Huiles

Aspect, odeur, saveur sont comparables, alors que chaque huile vierge de première pression à froid (HVPPF) a son caractère propre. Bien souvent le consommateur habitué aux huiles raffinées « pâlichonnes » est fort surpris du goût particulier des huiles vierges, témoin de l’authenticité du produit.

Les conséquences du raffinage des huiles se portent sur :

·   La modification qualitative de la composition de l’huile au préjudice des nutriments essentiels.

· La destruction de la vitamine E anti-oxydant et essentielle à la prévention de l’oxydation du milieu intérieur et ses conséquences : athérosclérose, vieillissement accéléré et cancérisation.

·  La transformation de la structure moléculaire des acides gras.

·  Saturation d’une partie des acides gras insaturés, qui deviennent inactifs sur le plan biologique (perte de l’activité vitaminique F), mais favorisent les maladies métaboliques de surcharge (troubles de l’équilibre des graisses du sang, athérosclérose, maladies cardio-vasculaires et surcharge pondérale).

·    Inversion de configuration spatiale de la molécule autour de la double liaison (formes « Cis » & « Trans »).

La majorité des acides gras insaturés naturels sont de configuration « Cis » : les 2 fragments de la molécule, séparés par la double liaison, se disposent du même côté ; alors qu’en position « Trans », ils sont de part et d’autre.

Or, si un grand nombre d’acides gras ne se saturent pas par le chauffage et le raffinage (l’huile reste liquide : un corps gras saturés est solide à température ambiante), ils pivotent en position « Trans » qui a elle-même 2 inconvénients majeurs :

·    D’une part, elle favorise l’athérosclérose, ce que montrent des études menées aux Pays-Bas sur 3 groupes de personnes soumises à une alimentation comportant respectivement des corps gras insaturés « Trans », « Cis », et des corps gras saturés.

C’est dans le groupe « Trans » que sont apparues les perturbations lipidiques du sang les plus athérogènes : élévation des « mauvaises » fraction athérogènes LDL (Low Density Lipoproteins) avec abaissement des « bonnes » graisses protectrices HDL (High Density Lipoproteins)

Le groupe « Cis » a un profil nettement favorable, avec abaissement des LDL et élévation des HDL.

Le groupe saturé étant intermédiaire, avec exposition au risque tempéré, du fait que l’élévation des LDL ne s’accompagne pas de perturbations des HDL.

·   D’autre part, des études épidémiologiques font suspecter ces graisses « Trans » de favoriser certains cancers (notamment du sein, côlon, et prostate), car il existe une corrélation entre l’augmentation de leur fréquence et une alimentation riche en huiles d’assaisonnements raffinés, margarines et graisses animales saturées (Europe du Nord), par opposition aux populations consommant comme corps gras, surtout de l’huile d’olive (riche en acide oléique mono-saturé).

Les Critères de Qualité

Les seuls critères de qualité à retenir sont, d’une part, la provenance du produit oléagineux (culture biologique ou non) et, d’autre part, le mode d’obtention. Selon la législation, la mention « vierge » garantit le mode d’extraction par pression et l’absence de raffinage. Mais, l’huile a pu subir une surchauffe lors de pressage ou un chauffage délibéré modifiant beaucoup sa composition en vitamines E et F, qui conditionnent sa valeur nutritionnelle.

Aussi, le mot « vierge » ne suffit-il pas à la garantie du consommateur. Il doit être complété par la mention « première pression à froid » (mention indiquant un fabricant qui préfère la qualité au rendement).

LES DÉNOMINATIONS LÉGALES

Selon l’Obtention et la Composition

Pour les huiles d’Olive

« Huile d’olive vierge »

Obtenue exclusivement à partir de l’olive, par procédés physiques (pression, centrifugation, filtrage), à l’exclusion de tout solvant et de toute opération de raffinage :

« Extra » ð acidité oléique < à 1%

« Fine »   ð acidité oléique < à 1,5%

« Courante » ou « demi-fine  ð acidité oléique < à 3%

« Huile d’olive »

Sont permises l’action de la vapeur d’eau et la désacidification par des lessives alcalines.

« Huile d’olive raffinée »Ou « Huile pure d’olive raffinée »

Obtenue avec les procédés de raffinage.

« Huile pure d’olive »

Mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée. La législation induit le consommateur en erreur, par l’emploi de l’adjectif « pure » alors qu’il s’agit d’un mélange.

Selon l’Obtention et la Composition

Pour les autres huiles

« Huile vierge de… »

Nom d’une graine ou d’un fruit

Provient exclusivement du produit oléagineux désigné. Obtention sans aucun traitement chimique ni opération de raffinage.

« Huile de… »

A subi les opération de raffinage.

« Huile végétale… »

Constituée d’un mélange d’huiles qui doivent être indiquées par ordre d’importance décroissante avec représentation graphique des proportions.

Selon le Mode d’Emploi

« Huile végétale pour friture et assaisonnement »

Huile contenant des acides gras insaturés dont la teneur en acide linoléique est < à 2%. Cet acide gras est polyinsaturé avec 3 doubles liaisons très réactives au chauffage. Mais le législateur ignore que les autres acides gras insaturés le sont aussi et qu’une HVPPF doit être consommée crue – seules l’olives et l’arachide ont une bonne résistance à la chaleur.

« Huile végétale pour assaisonnement »

Teneur en acide linoléique > à 2%.

Les pratiques du raffinage des aliments apparaissent aussi absurdes que nocives.

Absurdes, car elles augmentent le coût de production des produits tout en perturbant profondément leurs qualités originelles selon 3 mécanismes : 

· Suppression d’éléments de haute valeur nutritionnelle : protéines, acides gras insaturés, vitamines, minéraux, oligo-éléments, fibres.

·    Transformation des nutriments conservés, cas des acides gras.

·    Concentration facilitant les excès : glucides, sel, corps gras athérogènes.

Nocives, car ces 3 mécanismes induisent, directement et indirectement, à la fois carences et surcharges responsables de nombreuses maladies.

Source : Dr Lylian LE GOFF

Pour en savoir plus : « Nourrir La Vie »

Encyclopédie de l’Alimentation Biologique et de l’Equilibre Nutritionnel du Dr Lylian LE GOFF.


QUELLE HUILE POUR QUEL USAGE ?

Il est nécessaire de bien faire la distinction entre les différentes familles d’huiles pour les utiliser à bon escient et bénéficier ainsi au maximum des qualités spécifiques de chacune d’entre elles.

USAGE à FROID  Ü     Les Huiles Vierges Pressées à Froid  

Les huiles de première pression à froid doivent être utilisées à froid, en assaisonnement des salades, des crudités de saison mais aussi des plats composés de légumes cuits ou sur des plats chauds déjà cuisinés.

Leurs qualités nutritionnelles, riche en acides gras polyinsaturés, sont totalement préservées. Elles offrent une petite note de parfum un peu plus appuyé.

Les préparations alimentaires à base d’huile d’olive vierge extra et d’herbes aromatiques ou d’huile de tournesol vierge et de gousses d’ail se destinent par exemple à l’assaisonnement des pizzas, grillades et salades.

Les huiles vierges telles que l’huile de noix, l’huile de sésame et l’huile de pépins de courge sont bien sûr pressées à froid, en une seule et douce pression. Elles méritent d’être utilisées le plus souvent « à cru » en assaisonnements, tout comme l’huile de germe de blé de première pression, particulièrement riche en vitamine E.

Elles possèdent le goût de leurs graines ou de leurs germes.

USAGE à CHAUD  Ü   Les Huiles les Plus Résistantes 

Certaines d’entre elles, plus stables et plus résistantes à la chaleur de par leur composition, peuvent être employées pour la cuisson sans dégager de fortes odeurs et sans que leur structure moléculaire ne soit altérée.

A basse température pour l’huile d’olive, ou bien l’huile d’arachide. Dans le cas de fritures, mieux vaut choisir des huiles spécialement préparées à cet effet, comme l’huile végétale pour friture ou l’huile de palme biologique particulièrement résistante aux hautes températures.

TEMPÉRATURES CRITIQUES

Arachide

Olive

Tournesol

Sésame

Soja

Pépins de courge

Germe de maïs

Noix

220°

210°

160°

150°

150°

140°

140°

140°

Leurs qualités nutritionnelles sont aussi complémentaires que leurs saveurs sont différentes, d’où l’intérêt de changer d’huile d’une préparation à l’autre !

LES HUILES D’OLIVE VIERGE EXTRA

Les méditerranéens, gros consommateurs d’huile d’olive, ont un régime alimentaire qui semble diminuer les risques de maladies cardiovasculaires et les problèmes de cholestérol.

Reines des huiles, elles sont particulièrement riches en acides gras mono-insaturés.

 

HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA PRIMEUR

Cette huile est pressée mi-novembre, lorsque les olives se colorent en violet. La « primeur » correspond à 1 seul jour de récolte lorsque les olives sont à leur maturité optimale, par conséquent à une quantité limitée de bouteilles. Elle est réservée aux assaisonnements. Son taux d’acidité est très bas, < à 0,5%. Elle est extrêmement digeste.


HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA FRUITÉ

Une sélection au parfum fruité typiquement méditerranéen, plus spécialement destinée aux préparations à froid et idéale pour les véritables amateurs d’huile d’olive. Elle se prête cependant aux petites cuissons rapides et légères.

 

HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA DOUCE

Grâce à une sélection d’olives, le goût du fruit est ici plus discret mais sa saveur subtile demeure présente. Idéale pour les sauces d’accompagnement et les mayonnaises ainsi que pour les cuissons légères.


LES HUILES VIERGES

DE PREMIÈRE PRESSION A FROID

 

HUILE DE TOURNESOL VIERGE DE PREMIÈRE PRESSION A FROID

Son origine biologique souligne les qualités nutritionnelles de cette huile en raison de sa richesse en acides gras polyinsaturés.

Il est donc recommandé de ne pas la faire chauffer et de la réserver à l’assaisonnement des plats de légumes crus et cuits. Une saveur de noisette douce et subtile s’en dégage.

 

HUILE DE CARTHAME VIERGE DE PREMIÈRE PRESSION A FROID

Variété de chardon originaire d’Orient, le Carthame donne une huile très digeste, à la saveur fruitée. Plus riche encore que le Tournesol en acide linoléique, elle est favorable à la protection du système cardio-vasculaire. Cette huile, méconnue et pourtant très facile à utiliser, doit être de préférence réservée à vos préparations à froid.

 

HUILE DE SOJA VIERGE DE PREMIÈRE PRESSION A FROID

Cette huile est riche en vitamines A, E, et en Lécithine, qui exerce une action de soutien des fonctions nerveuses et cérébrales. De saveur un peu forte, elle est destinée à une utilisation à « cru » dans les salades de crudités. C’est également une bonne source de minéraux.

 

HUILE DE SÉSAME VIERGE DE PREMIÈRE PRESSION A FROID

D’origine orientale, cette plante oléagineuse donne une huile de couleur jaune clair, riche en acide gras polyinsaturé. Mais c’est sa forte teneur en Lécithine (émulsifiant naturel) qui constitue sa principale qualité. Celle-ci nourrit en profondeur les cellules nerveuses et cérébrales. L’huile de sésame convient particulièrement à tous ceux qui fournissent d’importants efforts intellectuels. Elle peut être très légèrement chauffée.

 

HUILE DE NOIX VIERGE DE PREMIÈRE PRESSION A FROID

Outre sa saveur très spécifique qui la destine tout naturellement aux délicieuses salades de crudités de saison, l’huile de noix possède une forte proportion d’acide alpha-linoléique. Elle participe ainsi à la bonne santé du système cardiovasculaire. C’est une huile fragile qui ne doit pas être chauffée ni exposée à la lumière. C’est pour cette raison qu’elle doit être proposée en petit conditionnement de 50 cl.


HUILE DE PÉPINS DE COURGE VIERGE DE PREMIÈRE PRESSION A FROID

Une couleur vert foncé, une saveur fruitée très personnelle : cette huile protège des caries et exerce une action vermifuge bien connue de nos grands-mères. Son efficacité contre les problèmes de prostate lui vaut également une solide réputation préventive. Lorsqu ‘elle est pressée à froid, elle est riche en acides gras essentiels et ne doit pas être chauffée.

 

LES HUILES D’OLIVE AUX PLANTES

FRAÎCHES BIOLOGIQUES

 

BASILIC ET HERBES DE PROVENCE

Ces huiles d’olive aromatisées sont uniques car obtenues à partir de plantes fraîches sans ajout d’arômes. Elles doivent la qualité de leur saveur à leur richesse en plantes, 125 gr pour les herbes de Provence ou 165 gr pour le basilic, de plantes sélectionnées, contrôlées et cultivées selon les règles de l’Agriculture Biologique sont nécessaires à l’élaboration d’un litre d’huile selon une technique originale et breveté.

Les choix des variétés utilisées, le moment et les conditions de la récolte, celles du transport et du stockage des plantes sont autant de facteurs déterminants qui contribuent à la qualité des huiles. Les petites feuilles et la fleur d’un basilic grand vert, très riche en oléorésines et en huile essentielle, sont utilisées pour l’huile d’olive au basilic. Les plantes sont traitées quelques heures seulement après la récolte.

Ce qui conditionne le plus l’excellence des huiles aromatisées reste la maîtrise du procédé unique de mise en œuvre. C’est cet ensemble d’opérations, chacune préservant la qualité des ingrédients qui permet d’obtenir la qualité de goût offert.


Le procédé se divise en cinq étapes

·    Préparation du mélange huile + plantes.

·    Macération : procédé breveté.

·    Pression.

·    Décantation.

·    Filtration.

LE MÉLANGE DE QUATRE HUILES

VÉGÉTALES BIOLOGIQUES

 

HUILE VÉGÉTALE EQUI 4

Ce mélange d’huiles aux propriétés nutritionnelles complémentaires : Olive vierge extra, Colza vierge, Soja vierge, Tournesol vierge, offre aux menus un équilibre en acides gras essentiels efficace, idéal en assaisonnement des salades de crudités et des plats de légumes cuits.

Chacune a ses propriétés, il est recommandé d’en panacher l’utilisation afin de profiter de tous leurs bienfaits. La quantité d’huile consommée par repas doit être raisonnable.





Comments