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Le Raffinage Du Sucre

Le sucre blanc raffiné est du saccharose et rien d’autre. Les nutriments glucidiques regroupent deux grandes catégories de molécules :

·    Les sucres complexes, tel l’amidon.

·    Les sucres simples. 

L’une et l’autre sont concernés par le raffinage. En fait, l’usage courant désigne par « sucre » le produit blanc constitué de saccharose et résultant du raffinage de la betterave ou de la canne à sucre.

L’amidon provient des céréales, légumineuses, tubercules (pomme de terre), bananes et châtaignes, fruits oléagineux.

Les sucres simples proviennent des fruits et légumes (fructose et parfois glucose), du miel (fructose et glucose), du lait (lactose).

L’impact hyperglycémiant de ces sucres est tempéré en raison de la présence de d’autres nutriments associés, surtout, si il s’agit de fibres, et du volume occupé par l’aliment.

Avec les pratiques de l’industrie alimentaire, le sucre blanc raffiné a supplanté ces apports diversifiés et équilibrés, au point d’exercer un quasi-monopole chez nombre de consommateurs. Or, ici, il s’agit uniquement de saccharose, présent dans un grand nombre d’aliments industrialisés et de boissons sucrés.


mode d’obtention du sucre blanc

Le saccharose pur, constitué d’une molécule de fructose et d’une molécule de glucose, s’obtient à l’aide d’une batterie de procédés complexes, physiques et chimiques, qui techniquement, peuvent différer selon qu’il s’agit de canne à sucre ou de betterave sucrière, mais dont le principe est commun :

· traitement physique par broyage de la canne à sucre ou trempage dans de l’eau chaude pour la betterave, puis filtrage.

·    Traitements chimiques à la chaux éteinte pour neutraliser les acides organiques, clarification appelée par les industriels la « défécation » du jus chaulé, notamment avec de l’anhydride carbonique, de l’anhydride sulfureux, et bouillissage, décoloration (suffoxylate de sodium), raffinage proprement dit, car par ces procédés, l’obtention n’est que du « sucre brut intermédiaire » par déshydratation et réactifs chimiques (noir animal, alcool isopropylique, bleu anthraquinonique…).

le sucre complet

Le sucre complet ne possède pas l’appellation « sucre ». Il est dénommé « suc de canne complet ». Il est obtenu par évaporation du jus de la canne à sucre. Il se présente sous l’aspect d’une poudre très compacte, sans cristaux, de couleur marron très foncé. C’est un produit remarquable par sa richesse en minéraux et oligo-éléments, notamment en magnésium et fluor, des anticariogènes, et par ses arômes, dont le sucre blanc est totalement  dépourvu, et ses saveurs incomparables qui permettent de réduire la quantité de sucre pour un plaisir bonifié. Les pâtisseries maison à base de suc de canne complet séduisent l’odorat avant de ravir le palais.

le sucre de canne roux véritable

Il a néanmoins une valeur nutritionnelle amoindrie car il est obtenu par cuisson prolongée, s’il provient bien du végétal original, sinon, il s’agit de sucre blanc teinté. (sources : « l’assiette aux céréales » de Claude Aubert d’après des analyses du Laboratoire de Nutrition d’Amboise).

Au terme de toutes ces opérations détaillées partiellement car les traitements industriels sont encore plus complexes, le saccharose est ainsi isolé de tous les autres nutriments pour devenir un produit « chimiquement pur » répondant à la réglementation.

Or, ces nutriments, éliminés telles des impuretés, sont des protéines et surtout des vitamines, des minéraux et des oligo-éléments qui sont réservés sous forme de mélasse à la consommation animale.

Le sucre dépourvu de ces éléments de vie peut être stocké et conservé facilement dans d’imposants silos. Ce résultat implique en amont des domaines de cultures intensives et des complexes industriels polluants.

les conséquences du raffinage du sucre : la surconsommation et les maladies de surcharge

sur le plan physique :

Le sucre blanc permet d’ingérer sous un faible volume 100 % de calories totalement dépourvues de fibres qui rassasient. Sa consommation est d’autant plus facilitée. Ainsi une pomme de 100 gr contient 10 à 15 gr de sucre (en moyenne 13 gr de fructose), soit l’équivalent calorique et non qualitatif de 2 à 3 morceaux de saccharose (une pierre de sucre blanc = 5 gr).

Ils seront rapidement ingérés par celui qui est friand de sucre, amateur de « jus de fruits », de sodas sucrés (un verre équivaut à 5 morceaux de sucre), de chocolat et de petits gâteaux (> à 60 % de sucre), de pâtisseries du commerce (une seule part de certaines tartes aux pommes nappées de confiture peut apporter autant de calories que 6 pommes).

Le pouvoir sucrant du sucre blanc est médiocre par rapport au suc de canne complet, ce qui amène à augmenter la quantité pour satisfaire le plaisir gustatif (arômes et saveurs sont très affectés par l’élimination de vitamines et de minéraux).

sur le plan métabolique :

L’hyperglycémie provoquée par l’assimilation d’un sucre chimiquement pur est beaucoup plus marquée que celle provoquée par un sucre accompagné de d’autres nutriments. Parmi ceux-ci, les fibres sont les plus importantes pour amortir cet effet. Ce phénomène est prouvé expérimentalement en notant l’évolution de la glycémie après absorption de glucose ou de saccharose purs et avec des fibres de pectine présentent surtout dans les fruits (pomme et les légumineuses).

L’index glycémique moyen des fruits frais aqueux est de 30 et celui de la légumineuse de 33, alors que celui du saccharose pur est de 75 et celui du glucose pur de 100.

Ce pic hyperglycémique, véritable agression métabolique, déstabilise le grand principe de la physiologie : l’homéostasie qui est l’équilibre stable des différentes fonctions de l’organisme.

L’organisme réagit par sécrétion proportionnelle d’insuline pour ramener la glycémie à la normale, soit 0,8 à 1 gr / l.

Or, un index glycémique supérieur à 60 favorise l’hyperinsulinisme, avec pour conséquence d’opérer un effet correcteur exagéré avec hypoglycémie réactionnelle d’autant plus marquée que la charge glycémique aura été intense.

Cette hypoglycémie se traduit par divers troubles tels que la fatigue, des difficultés de concentration, d’irritabilité, et appelle à consommer de nouveau du sucre, d’autant plus que ces pics d’insuline sollicitent l’estomac avec sensation de faim.

Ainsi, loin de satisfaire les besoins énergétiques, le sucre blanc les suscite selon une évolution en Yo-yo, ce qui n’est pas sans rappeler celle du poids en réponse à des régimes amaigrissants antiphysiologiques. S’écarter de la stabilité aggrave le processus que l’on souhaite corriger ou satisfaire.

Les carences ou subcarences en vitamines et oligo-éléments qu’occasionne la consommation de sucre raffiné, participent au déséquilibre nerveux.

Il peut en résulter une compensation alimentaire avec renforcement de cette consommation itérative de sucre. Un processus métabolique de dépendance est ainsi facilité par le raffinage proprement dit, indépendamment du conditionnement socio-économique.



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